例年になく早い梅雨入りの今年。気温はさほどではないにしても、湿度の高い日が続いています。再製では茶が傷まないよう、気づかいな季節です。近所の中学校では夏の日差しよけに「緑のカーテン」に挑戦しており、昨年は見事に３階建ての校舎南面を覆うことに成功。備前屋本店では数年前に朝顔でチャレンジたものの、屋根までは届かずカーテンには役不足でした。店先を飾る夏の風情としては最高でしたが･･･。本店は店
舗の入口が西向きのため、夏は西日が長時間差し込みます。今夏の電力不足にそなえ再挑戦。今回の主役はゴーヤー。どうなることやら。いずれにしろ「よしず」よりは涼しげでしょう。昨年“プロフェッサー”こと増岡伸一氏が春芽の手摘み茶でつくった紅茶の芳香が忘れられず、ファーストフラッシュの製造に挑戦しています。昨年備前屋が扱った品種は在来種を含め１３種類。生産家の協力を得ながら、色々な品種に萎凋を施し、醗酵度合いを変えながらのチャレンジです。
紅茶の不思議さは、それぞれの工程で香気がガラリと変化するところ。馥郁たる萎凋香が揉捻工程では青臭になり、醗酵中は甘い香気が立ち上る。その後も殺青⇒乾燥とそれぞれの工程で香気が七変化。日本茶を生業とする者にとって、特に『醗酵』工程はブラックボックスに感じます。気温･時間･品種によって結果が様々。夏芽前に全品試飲を行い、データを整理しておきたいと考えています。製茶前の萎凋香が製品にどう反映されるのかが一番の関心事です。
それにしても、不醗酵の日本茶とは全く異なる香りの世界。様々な香気に翻弄されながらも、身体まで染まってしまいそうな芳香に包まれるのは快感です。
狭山茶専門店 備前屋 清水敬一郎
